Chleb razowy na zakwasie

Autor: Langus
Źródło: http://spamietywaczgalaktycznychprzepisow.blogspot.com/2013/02/chleb-razowy-na-zakwasie.html
Składniki:
900 g mąki razowej (pszenna, żytnia, orkiszowa),
1/2 szklanki ziaren słonecznika (lub dynii),
1/2 szklanki ziaren siemienia lnianego (lub sezamu),
1/2 szklanki otrąb(pszenne, żytnie, orkiszowe, owsiane),
1 łyżka soli,
3 szklanki ciepłej wody
Zakwas
Proporcje mąki pszennej do żytniej można dowolnie zmieniać wedle swojego uznania. To samo tyczy się mąki zwykłej i razowej. Dla mnie osobiście najlepszy jest chleb z mąki pszennej razowej, żytniej razowej i orkiszowej razowej w proporcjach 4:4:1 (400 g pszennej razowej, 400 g żytniej razowej i 100 g orkiszowej razowej). Więcej żytniej mąki daje kwaśny smak a za dużo maki orkiszowej spowoduje posmak goryczkowy.
Wyrobić ciasto, aż wyjdą bąble powietrza a ciasto zrobi się “strzępiaste” ok. 10 minut. Odłożyć 2 garści ciasta do zamykanego pojemnika, na następny chleb i trzymać w ciepłym miejscu. Gdy to odłożone ciasto wyrośnie - ma rosnąć tyle ile chleb w foremce - włożyć do lodówki. Tak powstały zakwas (ciasto) można przechowywać do 4 tygodni.
Resztę ciasta wyłożyć do wysmarowanej olejem (lub masłem) foremki keksowej (35x11x7cm). Spód foremki i chleb z góry można posypać ziarnami słonecznika.
Trzymać w ciepłym miejscu do wyrośnięcia – 3-4 godziny. W przypadku użycia mąk wyłącznie razowych, trzymać do wyrośnięcia 5-6 godzin albo i dłużej, czasami rośnie nawet i 12 godzin. Ciasto ma wyrosnąć o około 50% - powinno wystawać ciut ponad brzeg foremki.
Jeżeli pomieszczenie nie jest wystarczająco ciepłe i chleb nie wyrośnie dostatecznie można go przed właściwym pieczeniem włożyć do piekarnika na 1-2 godziny na 50 stopni i potem piec. Jeżeli wyrośnie bez „wspomagania” włożyć do zimnego piekarnika. Piec 1,5 godziny (ziarna słonecznika przyrumienią się) w temperaturze 170oC. Po wyjęciu z piekarnika odczekać 5-15 minut i gdy chleb „odejdzie” od foremki wyjąć i zostawić do odparowania.

Zakwas
W przypadku gdy nie mamy zakwasu odłożonego z poprzedniego pieczenia.
Do plastikowego naczynia zamykanego pokrywką przez kolejne dni dodajemy mąkę i wodę. Trzymamy w ciepłym miejscu. Aby wspomóc fermentację można codziennie wkładać zakwas na 2-3 godziny do piekarnika ustawionego na 50 stopni.

1 dzień
1 garść (1/3 szklanki) mąki żytniej,
1/2 szklanki ciepłej wody
wymieszać

2 dzień
1 garść (1/3 szklanki) mąki żytniej,
1/2 szklanki ciepłej wody
wymieszać

3 dzień
1 garść (1/3 szklanki) mąki żytniej,
1/2 szklanki ciepłej wody
wymieszać

4 dzień
1 garść (1/3 szklanki) mąki żytniej,
1/2 szklanki ciepłej wody
wymieszać

5 dzień
1 garść (1/3 szklanki) mąki żytniej,
1/2 szklanki ciepłej wody
wymieszać
6 dzień – można piec chleb.